Es geh\u00f6rt zu den hartn\u00e4ckigsten Irrt\u00fcmern, dass die Martinsgans schon immer mit dem Hl. Martin in Verbindung gebracht wurde. Dem ist nicht so, sonst w\u00e4re ja auf den Bildern des Hl. Martin anstelle eines Bettlers und eines geteilten Mantels irgendwo immer eine Gans aufgetaucht. Eine Legende aus dem Leben des Hl. Martin erz\u00e4hlt, dass die B\u00fcrger von Tours Martin zum Bischof ernennen wollten. Bescheiden wie er aber war, habe er sich angeblich in einem G\u00e4nsestall versteckt. Das Federvieh h\u00e4tte jedoch durch das laute Geschnatter sein Versteck verraten und er wurde zum Bischof geweiht.<\/p>\n
Legenden sind einfach was Sch\u00f6nes<\/strong><\/p>\n Viel wahrscheinlich erscheint die Erkl\u00e4rung, dass der 11. November (Martini) bei den Bauern ein wichtiger Termin im Wirtschaftsjahr darstellte. An diesem Tag wurden Steuern abgef\u00fchrt, Knechte und M\u00e4gde bezahlt und Pachtvertr\u00e4ge geschlossen. Au\u00dferdem wurde so kurz vor dem Winter Vieh geschlachtet (G\u00e4nse inklusive), das aus Kostengr\u00fcnden nicht durchgef\u00fcttert werden konnte. Somit ergab sich die wunderbare M\u00f6glichkeit, die G\u00e4nse zum deftigen Festtagsbraten zu verarbeiten. Denn was gibt es sch\u00f6neres in den kalten Monaten, als einen knusprigen G\u00e4nsebraten mit Blaukraut und Kartoffelkn\u00f6del.<\/p>\n Und dazu passt am besten ein kr\u00e4ftiger Rotwein<\/strong> wie z.B.: Noch ein kleiner Scherz zum Schluss<\/strong>: W\u00e4re der Heilige Martin heute ein zeitgem\u00e4\u00dfer Trendsetter, im web 2.0 w\u00fcrde er sich @StMartin nennen, w\u00e4re mit dem SEGWAY unterwegs und w\u00fcrde f\u00fcr den Obdachlosen aus seiner Outdoor-Jacke das Fleece heraustrennen.<\/p>\n Viel Spa\u00df beim Martinsgansessen und guten Appetit Zutaten (f\u00fcr 4 Personen)<\/strong>: Zubereitung:<\/strong> Herzlichen Dank an Alfons Schuhbeck und den zsverlag, M\u00fcnchen!
\nDeutschland: Spitzen-Fr\u00fchburgunder oder kr\u00e4ftiger Sp\u00e4tburgunder (beide mit Barrique-Ausbau)
\nFrankreich: Rh\u00f4ne, vorzugsweise s\u00fcdlicher Abschnitt (Gigondas oder Ch\u00e2teauneuf-du-Pape) oder kr\u00e4ftiger Bergerac
\n\u00d6sterreich: kr\u00e4ftiger Blaufr\u00e4nkisch aus dem Burgenland
\nItalien: Teroldego Rotaliano aus dem Trentin, reifer Brunello di Montalcino oder reifer Amarone della Valpolicella oder sehr guter Ripasso
\nAustralien: Rh\u00f4ne-Stil \u00e0 la Grenache-Syrah-Mourv\u00e8dre<\/p>\n
\nEuer Andreas Romani
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\nZum Nachkochen hier ein Rezept von Alfons Schuhbeck<\/strong>:<\/p>\n
\n1 Apfel, 3 Zwiebeln
\nSalz, Pfeffer aus der M\u00fchle
\n1 TL getrockneter Majoran
\n1 Gans ca. 4,5 kg (k\u00fcchenfertig)
\n1,6 l Gefl\u00fcgelbr\u00fche
\n1 M\u00f6hre
\n150 gr Knollensellerie
\n2 TL Puderzucker
\n400 ml Rotwein
\n1 EL Tomatenmark
\n3 Petersilienstiele
\nje 2 Scheiben Knoblauch und Ingwer
\nje 1 Streifen unbehandelte Orangen- und Zitronenschale
\n2 EL kalte Butter<\/p>\n
\n1.)<\/strong> Den Apfel waschen, vierteln und entkernen. 1 Zwiebel sch\u00e4len. Beides in grobe W\u00fcrfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und der H\u00e4lfte des Majorans w\u00fcrzen. Den Backofen auf 140 Grad vorheizen. Von der Gans die Fl\u00fcgelknochen abschneiden, die Gans innen und au\u00dfen waschen und trockentupfen. Die Gans mit der Zwiebel-Apfel-Mischung f\u00fcllen und in einen Br\u00e4ter setzen. 300 ml Br\u00fche dazugie\u00dfen und die Gans im vorgeheizten Backofen zugedeckt etwa 4 1\/2 Stunden garen. Die Haut sollte noch hell und das Fleisch weich sein. Das dabei austretende Fett zwischendurch absch\u00f6pfen und aufheben.
\n2.)<\/strong> Von der Gans Brust und Keulen ausl\u00f6sen, aus den Keulen den Oberschenkelknochen entfernen. Die F\u00fcllung herausnehmen. G\u00e4nsekarkassen und Fl\u00fcgelknochen mit einer Gefl\u00fcgelschere zerkleinern. Restliche Zwiebeln, M\u00f6hre und Sellerie sch\u00e4len und in 1 cm gro\u00dfe W\u00fcrfel schneiden.
\n3.)<\/strong> Den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren, mit der H\u00e4lfte des Weins abl\u00f6schen, das Tomatenmark unterr\u00fchren und s\u00e4mig einkochen lassen. Den restlichen Wein hinzuf\u00fcgen, erneut einkochen lassen. Knochen, Gem\u00fcse und die H\u00e4lfte der F\u00fcllung dazu geben, den Bratensaft der Gans sowie 1,2 l Br\u00fche dazugie\u00dfen. Knapp unter dem Siedepunkt 1 Stunde ziehen lassen, durch ein Sieb gie\u00dfen und auf die H\u00e4lfte einkochen lassen. Restlichen Majoran, Petersilie, Knoblauch, Ingwer und
\nZitrusschalen dazugeben, einige Minuten darin ziehen lassen. Petersilie,
\nKnoblauch, Ingwer und Zitronenschalen wieder entfernen, etwas G\u00e4nsefett und die Butter unter die Sauce mixen und mit Salz w\u00fcrzen.
\n4.)<\/strong> Inzwischen den Backofengrill einschalten. Die G\u00e4nsebrust und die -keulen mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen, die restliche Br\u00fche dazugie\u00dfen und unter dem Backofengrill auf der unteren Schiene 15 bis 20 Minuten kross braten. Mit der Sauce servieren.
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\nRezept aus dem Buch „Gerichte mit Geschichte – 100 ber\u00fchmte Klassiker neu entdeckt“ – erschienen und zu beziehen beim www.zsverlag.de<\/a>
\n[update 02.10.2012: Link zum Titel im Shop entfernt, da Link nicht mehr verf\u00fcgbar]<\/p>\n